Percorso formativo
Sicurezza nella ristorazione
Cucina, sala e igiene alimentare
Modulo erogabile in e-learning (FAD). L'HACCP è una formazione distinta sull'igiene alimentare.
I rischi tipici di cucina e sala e come prevenirli.
Programma del corso
Nella ristorazione i coltelli, le mandoline e le affettatrici sono tra le attrezzature a maggior rischio di taglio. È fondamentale utilizzare sempre coltelli affilati e in buono stato, poiché le lame opache richiedono più forza e aumentano il rischio di scivolamento. Occorre adottare la corretta tecnica di taglio, tenendo le dita a 'griffa' per proteggere i polpastrelli. I guanti antitaglio in maglia metallica o in fibra ad alta resistenza vanno indossati durante le operazioni più rischiose, come la pulizia di pesci interi o la lavorazione di carni.
Le ustioni rappresentano uno degli infortuni più frequenti in cucina e possono essere causate da fuochi, forni, oli bollenti, vapore e superfici surriscaldate. Per ridurre il rischio è indispensabile usare presine e guanti termici adeguati quando si maneggiano teglie, pentole e griglie calde. Il personale deve essere formato sulla corretta procedura in caso di incendio dell'olio (mai spegnere con acqua) e sull'utilizzo dell'estintore a CO₂ o a polvere presente in cucina. In caso di ustione, raffreddare immediatamente la parte colpita con acqua corrente fredda per almeno 10 minuti e non applicare ghiaccio diretto sulla pelle.
I pavimenti della cucina e della sala sono spesso esposti a oli, acqua e residui alimentari che li rendono particolarmente scivolosi. Il rischio si riduce sensibilmente attraverso la pulizia continua delle superfici, l'uso di tappetini antiscivolo nelle zone critiche e l'obbligo di calzare scarpe antinfortunistiche con suola antisdrucciolo. La segnaletica di pavimento bagnato (cartello 'wet floor') va posizionata immediatamente dopo qualsiasi versamento. È altresì importante non lasciare cavi, cassette o altri ostacoli nelle vie di passaggio tra cucina e sala.
Il sistema HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) è il metodo obbligatorio per legge per la gestione igienica degli alimenti in tutti gli esercizi di ristorazione. Si basa sull'individuazione dei punti critici di controllo nel processo produttivo (es. temperatura di conservazione, cottura a cuore, stoccaggio separato di alimenti crudi e cotti) al fine di prevenire contaminazioni biologiche, chimiche e fisiche. Ogni operatore alimentare deve rispettare le temperature di conservazione stabilite dal manuale aziendale e registrare i controlli previsti. Si precisa che la formazione HACCP completa è un percorso distinto e specifico, normato da requisiti regionali: questo modulo fornisce solo un'introduzione orientativa.
Video del corso
Video del corso
Sicurezza in cucina: tagli, ustioni e scivolamenti · 6:30
Introduzione all'igiene alimentare e HACCP · 5:00
I rischi per area
RISTORAZIONECucina
Rischi principali
- Ustioni e fiamme (fornelli, forni, friggitrici)
- Tagli con coltelli e affettatrici
- Scivolamenti su pavimenti bagnati o unti
- Fughe di gas e movimentazione carichi
Prevenzione
- Guanti anticalore e antitaglio, DPI idonei
- Lame e affettatrici in sicurezza
- Pavimenti antiscivolo e pulizia immediata
- Manutenzione di impianti gas e cappe
Sala
Rischi principali
- Scivolamenti e cadute (pavimenti, vassoi)
- Ustioni (piatti caldi, flambé)
- Posture e carichi (vassoi, servizio)
- Urti e tagli da vetri rotti
Prevenzione
- Calzature antiscivolo e pulizia immediata
- Presine e attenzione nei passaggi affollati
- Tecniche di servizio e carichi limitati
- Raccolta sicura dei vetri rotti
Bar / caffetteria
Rischi principali
- Ustioni e vapore (macchina del caffè)
- Tagli da bottiglie e bicchieri
- Scivolamenti su liquidi versati
- Movimenti ripetitivi e posture
Prevenzione
- Manutenzione della macchina e scarico vapore
- Gestione sicura dei vetri rotti
- Tappetini antiscivolo e pulizia immediata
Magazzino / cella frigo
Rischi principali
- Basse temperature nelle celle
- Intrappolamento all'interno della cella
- Cadute di materiali dalle scaffalature
- Scivolamenti su pavimenti freddi o umidi
Prevenzione
- Maniglione di apertura dall'interno della cella
- Abbigliamento idoneo e tempi di permanenza limitati
- Scaffalature ancorate e carichi ben disposti
Lavaggio / plonge
Rischi principali
- Rischio chimico (detersivi, brillantante)
- Ustioni (lavastoviglie, acqua calda)
- Tagli da stoviglie rotte
- Umidità e scivolamenti
Prevenzione
- Guanti e occhiali; dosaggio corretto dei prodotti
- Attenzione al vapore della lavastoviglie
- Smaltimento sicuro delle stoviglie rotte
Cosa fare e cosa non fare — per mansione
BUONE PRATICHECucina
✓ Da fare
- Guanti anticalore e antitaglio
- Chiudi il gas e spegni i fuochi a fine servizio
- Coltelli affilati, taglia lontano dalle dita
- Pulisci subito unto e versamenti
✗ Da non fare
- Mai acqua su olio o fritti in fiamme
- Non lasciare i coltelli nel lavello
- Non correre sui pavimenti unti
- Non lasciare pentole sul fuoco incustodite
Sala
✓ Da fare
- Scarpe antiscivolo
- Presine per piatti e pentole calde
- Raccogli i vetri rotti con la paletta
- Asciuga subito i liquidi versati
✗ Da non fare
- Non correre tra i tavoli
- Non sovraccaricare il vassoio
- Attento ai flambé e alle fiamme libere
- Non raccogliere i vetri a mani nude
Bar / caffetteria
✓ Da fare
- Attento al vapore della macchina del caffè
- Maneggia bottiglie e bicchieri con cura
- Tappetini e pulizia immediata dei liquidi
- Manutenzione e scarico del vapore
✗ Da non fare
- Non manomettere la caldaia in pressione
- Non gestire i vetri rotti a mani nude
- Non correre dietro al bancone bagnato
- Evita movimenti ripetitivi senza pause
Magazzino / cella frigo
✓ Da fare
- Verifica l'apertura di sicurezza dall'interno
- Abbigliamento idoneo per il freddo
- Carichi ben disposti e ancorati
- Limita i tempi di permanenza in cella
✗ Da non fare
- Non entrare se la maniglia interna non funziona
- Non arrampicarti sugli scaffali
- Attento ai pavimenti freddi e scivolosi
- Non sollevare i colli piegando la schiena
Lavaggio / plonge
✓ Da fare
- Guanti e occhiali con i detersivi
- Attento al vapore della lavastoviglie
- Dosa correttamente i prodotti
- Smaltisci le stoviglie rotte in sicurezza
✗ Da non fare
- Non mischiare i prodotti chimici
- Non infilare le mani tra le stoviglie rotte
- Non lasciare il pavimento bagnato
- Non aprire la lavastoviglie in funzione
Esempi formativi per orientare i comportamenti. Le misure vincolanti sono quelle del DVR della struttura.